GID 602E - Gıda Proteinleri

Dersin Amaçları

• Proteinlerin yapısı, izolasyonu, saflaştırılması ve analiz metotlarına ilişkin temel bilgiler verilmesi,
• Gıda proteinlerinin moleküler yapısı ve fonksiyonel özellikleri arasındaki ilişkinin film, köpük ve emülsiyon oluşturma gibi ara yüzey özellikleri konusunun vurgulanarak ortaya konması,
• Proteinlerin besleyicilik özelliklerinin ve bu özelliklerin modifikasyonlar ve işleme koşullarından nasıl etkilendiğinin gösterilmesi,
• Gıdalardaki önemli protein kaynakları (süt, tahıllar ve baklagiller) hakkında bilgi verilmesidir

Dersin Tanımı

Giriş, proteinlerin genel özellikleri: yapıları ve sınıflandırmaları. Aminoasitler, peptidler, proteinler; proteinlerin katlanması ve stabilitesi. Protein denatürasyonu, denatürasyon ajanları, Protein izolasyon, saflaştırma ve tayin teknikleri. Proteinlerin moleküler ve fonksiyonel özelliklerinin ilişkilendirilmesi. Proteinlerin besleyicilik özellikleri: protein kalitesi, sindirilebilirliği, proteinin besleyicilik değerinin hesaplanması. Proses etkisiyle proteinlerin fiziksel, kimyasal ve besleyicilik özelliklerinde meydana gelen değişimler. Proteinlerin fonksiyonel, optik ve hidrodinamik özellikleri. Protein hidrasyonu, arayüz özellikleri: film, köpük ve emülsiyon oluşturma. Süt, tahıl proteinleri ve buğday proteinleri, baklagil/yağlı tohum proteinleri.