GID 419E - Gıda Üretiminde Enzimler

Dersin Amaçları

Enzimlerin ve enzimatik reaksiyonların tanıtılması. Gıdalarda enzimatik işlemlerin açıklanması. Geleneksel yöntemlere alternatif olarak enzimatik yöntemlerin kullanım alanlarının aktarılması.

Dersin Tanımı

Enzimlerin sınıflandırılması. Enzimatik reaksiyonların kinetiği ve inhibisyon mekanizmaları. Enzimatik aktiviteyi etkileyen faktörler. Proteinlerin, karbonhidratların, yağların enzimatik modifikasyonu. Çeşitli gıda ürünlerinde enzimlerin kullanımı (tahıl ürünleri, süt ürünleri, sebze ve meyve ürünleri, et ürünleri). Enzimlerin üretilmesi ve immobilizasyonu. Endüstriyel uygulamalar. Yasal düzenlemeler. Tüketicilerin enzimatik olarak modifiye edilmiş gıdalara yaklaşımı.